学完蛋糕课程后还能问老师吗？

学员：发送两段戚风蛋糕状态视频。

陆老师：这个状态不是很好，蛋白蛋黄搅拌过久，蛋白消泡了。

陆老师（查看另一段视频后）：这个状态是正常的。

陆老师：这个烤出来了吗？

学员：前面写英文，后面写中文。

陆老师：就这几个字，你可以写大一点。

学员：我老写偏了。

陆老师：用文字示意英文和中文的上下排版，并说明“这样子写”。

学员：继续调整公仔和留白位置，随后发送完成后的蛋糕照片。

学员：抹面后已经放进冰箱，但奶油还是变软，询问是否会影响口感。

陆老师：先确认室温，以及打奶油的桶在使用前有没有冰过。

陆老师：动物奶油从头到尾都需要低温操作，打发桶要冰冷，夹心完成后先冷冻20—30分钟，待用奶油同时放进冷藏。

陆老师：抹面完成后继续冷冻；条件允许可延长到2小时，至少也要30分钟。完成装饰后，再结合所用时间和配送安排判断是否继续冷冻。

学员：老师，这个蛋糕颜色用什么调？

学员：平时用的拉丝膏不用，是不是要放冰箱？

陆老师：最好你也打一下奶油吧，因为有奶油跟没奶油的那个效果是不一样的。

陆老师：一点点红加一点点棕色。

学员：办证对裱花间的要求是不是很高？

陆老师：不要觉得很难，很简单的。按照当地有关部门的要求去做就可以了；去办理时先问清楚具体要求，再按照要求准备。

陆老师：营业执照办理可以提前准备三个备用名称和身份证，具体材料以当地办理窗口当前要求为准。

学员：我的场地面积可能不够，还要把售卖区和工作区分开。

陆老师：面积仍要看当地对裱花间的实际要求，有些地方要求会大一些。可以把裱花间单独隔开，再做一个玻璃门。

学员：烤了还是爆开。昨天应该是没有放凉就吃，所以感觉是湿的；这次烤了32分钟，我的上下火是不是可以改一下？

陆老师：先看上火多少度，也要看看内部组织。上下火200℃时，如果上火偏高，表面容易爆开。

学员：我一开始烤23分钟，后面又加了8分钟，但是表面还没有上色。

陆老师：内部组织已经比较粗糙，水分基本烤干了，所以吃起来会偏糙、偏扎实。如果只是想让表面上色，可以等差不多烤熟后关闭底火，也可以把烤盘适当垫高，再提高上火上色。

学员：表面爆开是什么原因？

陆老师：大概率是上火温度比较高导致的。下一次可以先烤18分钟，再观察表面状态；如果看不准，可以在烤之前联系，我帮你一起看。

学员：上课时八齿、六齿、B124、圣安娜、叶子和半排花嘴分别用什么型号、什么大小？

陆老师：D52、1M、124、580S；叶子花嘴是70、67，半排花嘴是HB48S。

学员：这些型号已经对应大小了吗？

陆老师：是的，基本是中号的。

学员：奶油霜做好的刮刀花放冷藏，第二天拿出来用，表面会不会起水珠？

陆老师：会有一点点，除非放在风冷冰箱。

学员：什么叫风冷冰箱？

陆老师：风冷冰箱在冰箱里面可以看到风扇；另一种是直冷冰箱，也就是对话中提到的铜管制冷方式。

学员：慕斯蛋糕有配方吗？

陆老师：六寸饼干底用饼干80克、黄油40克；芒果慕斯部分用芒果泥200克、淡奶油250克、白砂糖10克、吉利丁片10克；镜面用芒果泥40克、白开水40克、吉利丁片2.5克。

陆老师：饼干敲碎后与融化黄油拌匀，压入模具冷冻20分钟；芒果泥分成200克和40克，吉利丁片冰水泡软，再按回复中的步骤制作慕斯糊。

学员：抹茶奶油口味怎么打？

陆老师：先用少量没有打发的动物奶油把抹茶粉搅拌均匀，再加入其余奶油中一起打发。

陆老师：六寸可以先放大约5克，八寸约7克，十寸约9克；每一种抹茶粉的苦度不同，要先试味道，偏苦就不要放那么多。

学员：其他口味奶油也是一样吗？我今天调的是蓝莓。

陆老师：巧克力奶油可以这样操作；果酱奶油可以加入果酱后打发，再试甜度和酸度决定用量。蓝莓果酱用于奶油时，最好先把果皮过滤一下，挤的时候更方便。

学员：参考图上“Happy Birthday”的深蓝色怎样调？肌肉男图案是不是画完一块肌肉，再画下一块，才有肌肉层次？

陆老师：深蓝色可以多加蓝色和黑色；肌肉需要一块一块处理，才能表现层次。

学员：手臂上的纹路怎样做出来？

陆老师：可以利用带直角边的工具刮出纹路，让它更明显。

学员：这两款蛋糕的手绘，是不是只能像之前学的一样打印图纸再画？

陆老师：海绵宝宝可以先统一抹平，再在上面描线形成立体感。线稿可以打印，也可以自己画出来后再手绘。

学员：这种波点蛋糕卷大概成本是多少？夹心用250克奶油，安佳和铁塔一比一。

同学：你用几个蛋的配方？安佳和铁塔分别是多少钱一瓶？

学员：老师的蛋糕卷配方，四个鸡蛋；安佳44元，铁塔51元。

同学：按自己的拿货价格，先把两款奶油分别估成5.6元和6.4元；蛋糕胚粗估5元，合计约17元，电费还没有准确计算。这是她的个人估算。

陆老师：材料总价除以单位重量，再乘实际使用重量，就是该材料的成本。250克奶油一比一混合，两款各125克；安佳44元/1000克×125克＝5.5元，铁塔51元/1000克×125克约6.4元，奶油合计约11.9元，其他材料也照这样计算。

学员：谢谢老师教方法。

学员：老师，蛋糕胚和蛋糕卷是多少温度烤的？我没记住。

陆老师：我的烤箱是上火150℃、下火170℃；蛋糕卷25分钟，6寸蛋糕胚45分钟。

同学：我的烤箱烤28×28厘米方盘蛋糕卷，用下火150℃、上火160℃，约18分钟。烤箱不同，温度也要根据自己的设备调整。

另一位学员：那我先缩短时间，再慢慢加。

同学：我做的大烤盘蛋糕卷用14个鸡蛋，下火140℃、上火180℃，先烤12分钟，倒一下炉后再加约2分钟。这只是我这台烤箱和这次用量的做法。

陆老师：尽量不要看其他烤箱的温度；同品牌同型号也会有温差。实际自己烤一次，观察蛋糕胚出来的状态，就大概知道要用什么温度、什么时间了。

学员：发来表面开裂的蛋糕照片，说“这个更裂”；接着问参考蛋糕装饰“这个用什么花嘴啊”。

陆老师：你有什么嘴？拍给我看看。类似的八齿花嘴。

陆老师（针对开裂照片）：上火温度高了，下次调低5至10度。

学员：发来现有花嘴照片，说“那我用8试试”。

陆老师：你做多大的巴斯克？

学员：4。

陆老师：在学员的花嘴照片中圈出一款，回复“用这个”。

学员：曲奇做好面团是不是要醒半小时？

陆老师：不用，直接挤然后烘烤就可以了。

学员：感觉挤到后面才好看一些；发来烤盘画面，问“看不到花纹了，是不是烤过火了”，并说平炉烤出的颜色不均匀。

陆老师：烤得有点过了。你黄油有没有打发到发白？

学员：感觉有点过了；这次好像不够白，问是否要打到发白再加入牛奶，以及粉料能否用打蛋机或手动搅拌。

陆老师：是的；粉可以用手动搅拌就可以了。

学员：份量多时能否用厨师机打？陆老师随后发送语音，截图无法确认语音的具体答复。

学员：抹茶的也要加色素吗？

陆老师：可以。做抹茶味时加一点点色素，不然颜色不够绿。

学员：发来一段视频，问“是这种状态吗？还是要再白点？”

陆老师：可以了，加入牛奶。